Le ricette di Cristoforo di Messisbugo

Mondasi le mele appia*, spartasi in quattro parti, sopra il tutto sia ben netta in quel sodo che è di dentro*, e subito acciò non perda il colore, e sapore, pongasi in un vaso di terra overo di rame con tanta acqua chiara che lo cuopra di tre dita di vantaggio, e zuccaro fino à bastanza, e come ha levato il bollo, mettasi un rametto di finocchio dolce secco, e facciasi cuocere, e non vogliono meno di tre hore di cuocitura, perché vogliono bollire pian piano.

A fare dieci mantegate
Piglia di pignuoli * ben netti e mondi libbra una, e pestali nel mortaio; e ne farai come un latte, con oncie 6 d'acqua rosata.
Poi pigliarai libbre 3 di farina bianca e torli dieci d'uova e libbra una di zuccaro e libbra mezza di butiro* fresco, e di spezie d'ogni sorte oncia una in tutto, e oncia una di levaturo* e un poco di sale.
Poi pigliarai il latte dei pignuoli, e lo ponerai al fuoco tanto che perda il freddo.
E così impastarai ogni cosa insieme, e non bastando l'acqua rosata, gli aggiungerai altra acqua, tanto che la pasta abbia del tenero; e la sbatterai sopra una tavola spazio di due ore. E nello sbattere la pasta, gli anderai ponendo a poco a poco libbra mezza di pignuoli mondi ammaccati.
Poi pigliarai due vasi e gli metterai detta pasta dentro, e la farai stare per due ore in loco caldo. Poi batterai per spazio di mezza altr'ora, e fatto questo la compartirai in dieci mantegate, ovvero crescentine, come vuoi dire.
Poi piglia libbra mezza di butiro disfatto ed ongi* il fondo d'una tiella grande, e pongliela dentro, ed ongi ancora esse di sopra, e poi ponile a cuocere nel forno, che non sia troppo caldo, perché vanno cotte adagio.
E cotte che saranno, gli porrai sopra libbra mezza di zuccaro fra tutte. E potriasi fare anche senza spezie.

A fare dieci piatti di tortelletti grassi d'altra sorte
Piglia il petto d'un cappone allesso*, e libbra una e mezza di formaggio duro grattato, e libbra una di formaggio grasso, e libbra una di pancetta di porco allessa, grassa e buona; e pista bene ogni cosa insieme e riponila in un vaso, aggiungendovi poi uova dieci e un poco d'erbe oliose, ben pistate minute con i coltelli, e mezza oncia di cannella, e oncia mezza tra garofani e gengevero e pevere*, tanto dell'uno quanto dell'altro; e messederai bene ogni cosa insieme, e ne farai battuto. Poi farai una spoglia sottile, come è detto di sopra nell'altra* e farai i tuoi tortelletti, piccioli quanto è una nizzola colle gusse* o poco più. Poi li porrai a cuocere in buon brodo grasso, giungendovi un poco di zaffarano per dargli il giallo; e li lasciarai bollire per spazio d'un miserere*. E poi li imbandirai, ponendogli sopra formaggio duro grattato e cannella e zucchero.

Capponi in fracassea francese
Piglia un bon cappone allesso freddo e taglialo in pezzoletti piccioli; et gettalo in una patella con libbra mezza di butiro, ovvero grasso che serà meglio, e friggelo molto bene. Come è ben fritto, gettalo in un piatto con succo di dieci naranci* sopra, con zuccaro e cannella sopra. E se il cappone serà arrosto anche, non importa.

Anatre alle arance spaccate
Piglia le anatre e dopo averle salate e pepate cuocile arrosto, appena saranno colorite bagnane la carne col succo delle arance, unisci poi le arance usate a metà e lascia evaporare il succo.

A fare frittelle con fiore di sambuco per piatti sei

Piglia di farina oncie 4, povine* fresche tre o di formaggio fresco libbra una, e di formaggio duro libbra mezza grattato, di formaggio salato oncie tre, e tanto levaturo quanto è mezzo uovo; e pista bene ogni cosa nel mortaio. E ponigli uova sei battute seco, e uno bicchiero di latte, e oncie 3 d'acqua rosa; e mescola bene ogni cosa insieme. E se ti paresse che il detto pastume fosse troppo duro, gli aggiungerai un poco di latte, tanto che stia bene, e oncie 3 d'uva passa; e per tempo d'estate gli porrai una oncia di fiore di sambuco a pistare secco. E poi con una gucchiara farai le tue frittelle, grandi e piccole, secondo che ti parerà. Poi le cuocerai in grasso colato o butiro, o dileguito libbre 3. E come saranno cotte, e per imbandirsi, gli ponerai sopra di zucchero grattato oncie quattro.

Piglia di cedro confetto, tagliato minutamente, libbre 3; di miele colato libbre 5, di pevere cinque ottavi, di zaffarano scrupulo uno, di cinnamono tre quarti d'oncia, di muschio tre grani, di farina tanto che basti ad impastare dette robe. Poi farai i mostazzoli grandi e piccioli, come a te piacerà. Poi li farai cuocere come i pampepati.

Piglia libre cinque di farina bianca e due pani bianchi grattati, e messedali bene insieme con la farina, e poi habbi l'acqua che boglia, e impasta insieme tre uova e fa la pasta che non sia dura ne tenera, e lasciala rafreddare un poco, poi tagliala in pezzi tanto quanto è una castagna poi fa tuoi maccheronni su il rovescio della gratugia, e poi ponli a cuocer in acqua bogliente, e come seranno cotti, le porrai un poco di sale, e poi habbi di formaggio duro libre due e meza grattato, con oncia meza di pevere pesto messedato di sopra, e libra una e meza di butiro fresco distrutto disopra, poi li coprirai con gli altri piatti, mettedoli in calda sino che vorrai mandare in tavola, e nell'imbandirli, se li porrai un puoco di zuccaro, e canella di sopra seran migliori.

Piglia una libra di zuccaro, e libre tre di mandorle ambrosine, libra mezza di uva passa, libra due di spinaci, il tutto pestato nel mortaio amalgamare il tutto con un po' di acqua di rosa. Farai due spoglie sottili, e col bussolo farai le pastelle grandi e piccole secondo ti piacerà, e fatti i tortelletti, li friggerai in buon olio, e imbanditi nei piatti, ci porrai sopra oncie di zuccaro.

Piglia una brancata di bieta ben lavata, e trita molto bene, e ponila in un vaso con povine quattro fresche e quattro bicchieri di latte, e uova otto, e libre due di formaggio grasso, e una libra di butiro fresco, e un quarto di pevere pisto, e incorpora bene ogni cosa insieme, e onta la padella con once tre di butiro fresco li porrai la prima spoglia, e poi sopra la composizione sopradetta e distendila bene sopra la spoglia, poi havrai libra meza di formaggio tomino ben grasso fatto a fetine quanto si può sottili, e li stenderai sopra detta composizione, e li porrai poi sopra l'altra sfoglia facendoli l'ordello intorno, poi li porrai sopra libra meza di butiro fresco disfatto, e la porrai a cuocere, e quando serà quali cotta li porrai sopra oncie quattro di zuccaro, poi finirai di cuocere.

Piglia libbre 8 di fiore di farina, e la mollena d'un pane grosso boffetto, mogliato in acqua rosata, e uova fresche quattro, e oncie 4 di zuccaro; e bene impasta ogni cosa insieme, e fa bene la tua pasta, menandola per un pezzo. Poi ne farai spoglie più tosto grossette che sottili, e le tagliarai in liste strette e longhette; e farai che stiano alquanto fatti. Poi li cuocerai in brodo grasso bogliente, e li imbandirai nei piatti o sopra capponi o anadre o altro, con zuccaro e cannella dentro e di sopra. E per li giorni da pesce, li cuocerai nell'acqua senza butiro, o con butiro fresco se vorrai.

Piglia la tua farina e uova e butiro, e fa la cassa del pastello che sia duretta. Poi togli pollastri o pizzoni o pernici tagliate in quarti, e ponli dentro, con libbra mezza di morolla ovvero grasso di manzo, e oncia mezza di cannella e pevere insieme, e oncie 3 d'uva passa monda, e oncie 6 di zuccaro, e torli 6 d'uova battute in agresto; e messeda bene ogni cosa insieme e poni in detto pastello. E poi fagli il suo coperchio e fallo cuocere nel forno e serà fatto.

Piglia i tuoi cesi* mondi e netti, e lavali con acqua di Po ovvero di fiume e poneli a cuocere in detta acqua. E così come si vanno cuocendo, aggiungegli buon brodo grasso, e poi piglia una buona pestata di lardo e gettagliela dentro a cuocere, e fa che sia ben pesta. E poi piglia le tue codeghe* cotte allesso da sua posta, e tagliale in quadretti e gettagliele dentro con erbe oliose che sian ben peste con i coltelli; e fa che gli sia, sopra il tutto, della menta, o verde o secca in polvere, e pevere e gengevero. E poi l'imbandirai.

Piglia libbra una di zuccaro chiarificato, di cannella pesta fina oncia una, di gengevero oncia una, di garofani oncia mezza, di seneva* pista oncie 6; e mescola insieme, e passa per lo setazzo, ovvero macina ogni cosa insieme con una macinella; e serà perfettissima. E non la volendo di zuccaro, le porrai del miele.

***

Banchetto organizzato dal Messisbugo per 104 invitati, a Ferrara nel 1529:

I vivanda:
Involtini di polpa di cappone fritti e ricoperti di zucchero; quaglie, polpette e fegati di cappone arrostiti; fagiani arrostiti con arance spaccate; zuppa di cipolle con sfogliatelle di pinoli; code di trote in carpione con limoni tagliati, barbi fritti; anguille in pasta reale; dentici in brodetto.
II vivanda:
Polpettoni ripieni accompagnati da salsicce bianche in padella; animelle di vitell fritte e spolverate di zucchero e cannella; capponi alla tedesca in vino dolce con macis; pasticci casalinghi di piccioni; carpioni fritti; rombi in pezzi; code e zampe di gamberoni fritte con aceto sopra; pasticci d'uova di trota; pastine di mandorle alla napoletana.
III vivanda:
Pernici arrosto con salsa reale; conigli, tortore e capponi ripieni alla lombarda; piccioni casalinghi ripieni con cedri tagliati; le parti migliori di alcuni pesci arrostite, con zucchero e cannella; pesciolini fritti coperti di salsa dolce con pinoli canditi; trota in brodetto alla comacchiese; lamprede arrosto con salsa; tortine di castagne.
IV vivanda:
Capretti ripieni arrostiti; capponi in pasta; piccioni ripieni alla lombarda; arrosto con salsa francese; lucci al sale ricoperti di salsa gialla, trote al vino alla ungherese con fette di pane; rombi fritti, coperti di salsa e mostarda; sarde fritte con arance e zucchero; pasticci di pasta reale ripieni di riso alla turca, fritti e ricoperti di zucchero.
V vivanda:
Piccioni casalinghi a pezzi; pernici in brodo grasso; lombata di manzo arrosto con salsa alla tedesca; porchette di latte arrosto; barbi alla griglia con salsa; passerotti fritti caldi con arance sopra; aguglie fritte; tortine di frumento all'anice e canditi; pasticcio di vitello giovane.
VI vivanda:
Lombate di vitello arrosto con salsa alle amarene; pavoni cucinati in brodo bollente; caprioli con salsa, zuppa nera con mandorle candite; pasticcini di pasta reale ripieni di uova, formaggio e zucchero; salsa di pavone; carponi all'aceto; orate alla griglia con prezzemolo e cipolline, speziate e soffritte nel burro.
VII vivanda:
Pasticci di pere; gelatina torbida di polpe di fagiani, pernici e capponi; gelatina bianca di luccio; finocchi in aceto; olive di Spagna; uova fresche, pere e mele; formaggio parmigiano; cardi con pere e sale.
VIII vivanda:
Ostriche, arance e pere; lattemiele; cialdoni; albume d'uovo sbattuto in coppe.